Kabeljauw en Chianti? Geen alledaags duo, maar het kan. Het is dan wel belangrijk om de vis zo te bereiden dat de tannines in de rode wijn worden opgevangen. Voor de lekkerste wijn-vis-combinaties kijk je naar de vis zelf, hoe hij wordt klaargemaakt en wat erbij wordt gegeten.
Heel grof gezegd heb je twee soorten vissen: de magere en de vette. Magere vissen als kabeljauw, schelvis, dorade en tong zijn licht en fris en daarbij passen lichte wijnen met frisse zuren. Dat zijn meestal witte wijnen, maar een droge rosé en een frisfruitige, soepele rode wijn kunnen ook. Vettere soorten als zalm, makreel en paling vragen om een rondere wijn met mildere zuren. Van een mager visje kun je met een romige saus of risotto een smeuïger gerecht maken, waardoor er een rondere wijn bij past.
Pas op met tanninerijke rode wijnen. Viseiwit versterkt het stroeve mondgevoel dat tannine kan geven. Door de vis in bladerdeeg, met uitgebakken spekjes of croûtons te serveren, komt een stevige rode wijn beter tot zijn recht omdat de tannine door de toevoegingen zachter wordt.
Elke vis heeft zijn eigen, unieke visvlees maar wat met kabeljauw kan, lukt ook met koolvis of schelvis. Daarom een overzicht met vissen die - in elk geval voor de wijnkeus - op elkaar lijken.
| Vis | Lijkt op | Wijnstijl | Voorbeeld | Ansjovis | wit: droog, fris, vol | Sherry manzanilla en fino, Verdicchio, Verdejo |
|---|---|---|---|
| Dorade | rode poon, zeebaars, zeewolf | wit: droog, licht, fris, aan de strakke kant | Sauvignon de Touraine, Orvieto, Rías Baixas |
| rosé: droog en fris | Côtes de Provence | ||
| rood: droog, fris, fruitig, soepel, zonder hout | Beaujolais, Dolcetto, lichte Pinot Noir, Tinto Joven | ||
| Forel | meerval, tilapia, zalm | wit: droog, fris, niet te strak, zonder of met weinig hout | Chardonnay uit Bourgogne of Noord-Italië, Pinot Blanc, Rhône, Riesling d'Alsace, Riesling spätlese trocken, Grüner Veltliner |
| rosé: droog, vol, rond | uit de Languedoc, Rhône, Navarra en Chili | ||
| Haring | wit: droog en fris | Sherry manzanilla en fino, Muscadet | |
| Inktvis | wit: droog, fris, geurig, middelzwaar | Sancerre, Sauvignon Blanc uit Zuid-Afrika, Viognier uit de Languedoc | |
| Kabeljauw | koolvis, schelvis, tilapia, wijting | wit: droog, fris, licht | Côtes de Gascogne, Gavi, Pinot Grigio |
| Makreel | eventueel zalm | wit: droog, vol, rond, eventueel met wat houtrijping | Chardonnay, Bianco di Custoza |
| Paling | eventueel makreel | wit: (half )droog, rond | Riesling spätlese, Vouvray |
| Sardine | wit: droog en verfrissend | Aligoté, Alvarinho, Santorini, Trebbiano | |
| rosé: droog en verfrissend | Côtes de Provence | ||
| Schol | tong, tarbot, griet | wit: droog, fris, verfijnd, tamelijk strak, weinig of geen hout | Pouilly-Fuissé, Riesling, Rhône, Vermentino |
| rosé: droog, frisfruitig | Côtes de Provence | ||
| rood: licht, fris, fruitig, soepel, zonder hout | Beaujolais, lichte Pinot Noir uit de Bourgogne | ||
| Tonijn | wit: droog, vol, krachtig | Chardonnay, Viognier | |
| rosé: droog, vol, kruidig, krachtig | Bordeaux, Tavel, Languedoc, Toscane | ||
| rood: soepel | Spätburgunder, Pinot Noir d'Alsace, Fleurie | ||
| Zalm | eventueel zalmforel | wit: droog, vol, rond | Pinot Gris d'Alsace, Riesling d'Alsace, Riesling spätlese, Grüner Veltliner, Furmint, Sauvignon Blanc uit Chili en Nieuw-Zeeland |
| Zwaardvis | tonijn vanwege zijn structuur | wit: droog, krachtig, eventueel met hout | Bourgogne, Chardonnay, Chenin Blanc, Bordeaux sec, Sauvignon-Sémillon |
Vis kan een zacht, smeltend gevoel in je mond geven, zoals zalm, of een vastere structuur hebben zoals tonijn en zwaardvis. Bij vis met 'bite' passen stevigere wijnen. Door vis met een zachte structuur te roosteren, gepaneerd of in spek verpakt te bakken krijgen ze een krokante korst. Daarmee geef je het gerecht meer beet en kan de wijn dus steviger zijn.
| Rauw | Gepocheerd | Gebakken | Geroosterd | Gerookt |
|---|---|---|---|---|
| droog, fris, intens, strak | droog, fris, verfijnd, niet helemaal strak | droog, fris, vol en tamelijk strak | droog, fris en vol, tamelijk strak | rond en vol met voldoende zachte zuren, ook: witte wijnen met kruidige aroma's van de houtrijping |
Minstens zo bepalend als de bereiding is dat wat de vis begeleidt. Eet je een romige pasta bij knapperig geroosterde scholfilet, dan is het gerecht in zijn geheel eerder rond dan strak.
Als de wijn wat mondgevoel betreft meebeweegt met het gerecht, dan komt het met de combinatie vanzelf goed. Die mislukken namelijk zelden door verschil in smaak, wél door verschil in gewicht en structuur. Maar de ultieme match is die waarbij ook de aroma's elkaar op een of andere manier weten te vinden. Dat kan door te versmelten of juist door tegenwicht te bieden.
| Droom duo's | ||
|---|---|---|
| Bouillabaisse | & | gekoelde Beaujolais, Rosé de Provence |
| Dorade met knoflook | & | Rías Baixas, Orvieto |
| Forel met groene kruiden | & | Sauvignon Blanc, Riesling |
| Kabeljauw met kaassaus | & | Pinot Blanc d'Alsace, Weissburgunder |
| Kibbeling | & | Sauvignon Blanc uit Chili en Nieuw-Zeeland, Côtes de Gascogne |
| Koolvis in tomatensaus | & | Rosé uit de Rhône en Navarra, lichte Sangiovese, Dolcetto |
| Makreel uit de oven | & | Semillon uit Australië, Verdejo |
| Paling in 't groen | & | Riesling Spätlese, Vouvray |
| Sardines van de BBQ | & | Alvarinho, Rueda |
| Tarbot, in boter gebakken | & | Chardonnay, Riesling |
| Tong Picasso | & | droge Muscat, Riesling Kabinett (Mosel), Fiano |
| Tonijnsteak | & | Rosé uit de Provence of Toscane, Rioja Tinto |
| Viscurry | & | Muscat, Furmint, Torrontés |
| Wijting met gorgonzola | & | Pinot Gris, Silvaner, Côtes de Gascogne |
| Zalm, gepocheerd | & | Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay met weinig hout |
| Zalm, gebakken | & | Sancerre, Sauvignon Blanc uit Zuid-Afrika, Riesling, Chardonnay |
| Zalmteriyaki (met sojasaus) | & | Pinot Gris, Pinot Grigio, Prosecco, Sherry Fino |
| Zwaardvis met paddenstoelen | & | spekjes & Pinot Noir (Bourgogne), Chardonnay |
