Hout speelt een belangrijke rol bij de wijnbereiding. Gedurende twintig eeuwen zijn houten vaten in gebruik om wijn in op te slaan en te vervoeren, maar ook, en dat is meer recentelijk, vanwege de opvallende verbetering aan geur en smaak. Vele houtsoorten zijn uitgeprobeerd om vaten van te maken: acacia, beuken, moerbezie en kastanje. Toch blijkt uit ervaring dat het eiken de beste houtsoort is. Vooral de positieve bijdrage tot geur en smaak maakt dat het eikenhouten vat wereldwijd gebruikt wordt bij de wijnbereiding.
Er zijn vele soorten eiken. De eik behoort tot het geslacht Quercus welke meer dan 250 soorten omvat. De meerderheid gedijt in gematigde klimaten, zoals het onze, maar er zijn ook tropische soorten. De meest gebruikte soorten voor wijnvaten zijn de Quercus robur (zomereik) en Quercus petraea (wintereik) in Europa en de Amerikaanse witte eik, Quercus alba.
Specifiek voor sommige Noord-Amerikaanse wijnbedrijven is (nog) het gebruik van het zogenaamde 'redwood', afkomstig van de rode eik, Quercus rubra. De Europese eikensoorten treft men vanaf het noordwesten van Spanje en Portugal tot het zuiden van Noorwegen en Zweden aan. Het Amerikaanse witte en rode eiken staat in het oostelijk deel van de Verenigde Staten, met name in Missouri.
De eisen die de vatenmaker (kuiper, tonnelier) stelt aan het eikenhout zijn talrijk. Het hout moet goede mechanische eigenschappen hebben, zoals buigzaam zijn en gemakkelijk te splijten. Daarnaast moet het zodanig poreus zijn dat een geleidelijke oxidatie kan geschieden, maar ook weer niet zo poreus dat de wijn kan weglekken. Tenslotte behoort het eiken een fijn aroma over te brengen aan de wijn. Het zeer opvallende, sterk rokerige aroma dat het Amerikaanse rode eiken (redwood) met zich meebrengt valt bij de gemiddelde (Europese) wijndrinker niet echt in de smaak.
De mechanische eigenschappen zijn in sterke mate afhankelijk van het groeitempo van de eik. Tonneliers verlangen hout wat licht van kleur is, niet te hard en wat weinig inkrimpt bij drogen. Om dat te bereiken moet de eik regelmatig en niet te snel groeien. Wanneer een eik snel groeit wordt de dichtheid van het hout hoog en daarmee stijgt de hardheid; de poreusheid loopt dan terug.
De fabricage van het eikenhouten vat
Hout bestaat voor het overgrote deel uit cellulose en lignine, stoffen die niet in alcohol of water oplosbaar zijn. De fabricage van houten vaten grijpt sterk in op deze onoplosbare houtstof. Om de hoge waterdichtheid van het eiken te bereiken droogt men de duigen (douelles) aan de open lucht. Niet alleen neemt de vochtigheid af tot zo'n 15%, maar ook verandert het hout van samenstelling: het tanninegehalte neemt af en bovendien gaan de tanninemoleculen onderling verbindingen vormen, polymeriseren.
De douelles worden nu tegen elkaar aan geplaatst en het vat krijgt nu zijn vorm door deze douelles te buigen. Dit geschiedt door verhitting en bevochtiging van het vat. De belangrijkste houtcomponent, lignine, wordt door de hitte gemakkelijk vervormd. Cellulose daarentegen kan slechts door een combinatie van vocht en verhitting vervormd worden. Na het buigen gaat de kuiper over tot het feitelijk branden van het vat: de bousinage, toasting. Ook dit proces is een combinatie van water en vuur. De bevochtiging zorgt ervoor dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Hierbij worden vele nieuwe aromatische produkten gevormd.
Uit lignine worden door de combinatie van verbranding en bevochtiging zogenaamde vluchtige fenolen en fenolische aldehyden gevormd, zoals 4-ethylfenol, 4-ethylgaïacol, vanilline, syringaldehyde en 4-ethylvanillaat, stoffen met een rokerig of vanille aroma. Minder bekend is de oorsprong van een groep zeer kenmerkende en geurige stoffen, de lactonen. Deze zogenaamde 'whiskylactonen' (omdat zij voor het eerst in whiskyvaten aangetroffen zijn) luisteren naar klinkende namen als trans- en cis-methyloctalacton en hebben een kokosachtig aroma. De intensiteit en de duur van de toasting bepalen het gehalte aan deze stoffen. Uit cellulose ontstaan tenslotte derivaten als furfurol, furfural en maltol, stoffen met een geur van karamel, amandel en gebakken brood.
Bordeauxwijnen op Frans en Amerikaans eiken; een experiment.
Aan het eind van de vorige eeuw hebben Bordeauxse onderzoekers vier rode wijnen van bekende herkomstbenamingen (Saint-Emilion, Pomerol, Pessac-Leognan en Saint-Julien) op zowel Frans als Amerikaans eiken gedurende 12 maanden gelagerd. De fabricage van de vaten gebeurde in Frankrijk volgens de traditionele methoden. Dat wil zeggen dat het Franse eiken (van de Quercus petraea) 24 maanden aan de open lucht gedroogd is en het Amerikaans eiken 18 maanden; tevens is het Amerikaanse eiken krachtiger gebrand, zoals gebruikelijk.
Alle overige behandelingen zijn identiek uitgevoerd op de wijnen, zoals oversteken en bijvullen. Na 6 maanden flesrijping zijn de wijnen geanalyseerd op de diverse typische componenten, zoals fenolische aldehyden, vluchtige fenolen, cellulosederivaten en lactonen. Tevens zijn de soort en kwaliteit tannines en anthocyanen (kleurstoffen), het totaal aan polyfenolen en de samenstelling van de kleur (tint en diepte) onderzocht. Uiteraard zijn de diverse monsters ook geproefd en beoordeeld.
Resultaten
Het krachtiger branden van het Amerikaanse eiken leidt tot hogere gehaltes (vluchtige) fenolen, cellulosederivaten en lactonen. Het krachtige eikenaroma van Amerikaans eiken t.o.v. Frans eiken is het gevolg van het hogere gehalte aan deze stoffen.
Wat betreft de tannines en anthocyanen lijkt het erop dat combinaties van deze stoffen, die de kleurevolutie en smaakstabiliteit bepalen, iets langzamer verlopen op Amerikaans eiken dan op Frans eiken, maar de verschillen zijn miniem. Een mogelijke uitleg is dat het Amerikaans eiken wat structuur betreft compacter is dan het Franse eiken en dat het voor wijn en lucht moeilijker is hier doorheen te dringen.
Bij het proeven blijkt er in de meeste gevallen een significant verschil te bestaan tussen rijping op Amerikaans eiken en Frans eiken. De aromatische intensiteit lijkt de meest voor de hand liggende oorzaak. In termen van voorkeur is er evenwel geen significant verschil waargenomen. Hoewel het sterkere houtaroma van het Amerikaans eiken (door hoger gehalte aromastoffen en sterker branden) duidelijk waarneembaar is, is dat voor de geoefende proevers kennelijk geen nadelig element. De conclusie is dan ook dat, om fijne rode kwaliteitswijnen te lageren, zowel Frans als Amerikaans eiken geschikt is, ook voor Bordeaux!
Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.
